咖啡萃取的過程容量方式研磨刻度品種處理法介紹

試想一下，一鍋開水煮土豆，整個土豆、土豆塊、土豆絲，一定是土豆絲先熟。當然，若煮的是一整個土豆，煮的時間越久，熟的程度就越徹底。從咖啡的角度來理解，10g咖啡投入200g水中，在經過相同的時間後，適當的粒徑可以帶來適當的萃取率。同樣，在粒徑一致的情況下，萃取率與萃取時間關聯　其實，研磨作爲一種風味修正方法，在浸泡式萃取時很容易掌握。但是，在通過式萃中，因爲時間與萃取量的關聯性，卻讓很多barista在修正時出現了失誤。

　　舉個例子來說，某門店，以典型espresso的ebf 50%來設定萃取——18g in;36g out。研磨刻度，以慣用的28秒來對應。舉杯，喝下。仔細品味一番。咖啡師覺得這杯espresso味道可以更好，但風味可能只發展到了第二階段，萃取不足!

　　首先：調細研磨，還是18g in，26s 27s 28s .…. 眼看要超過30秒了，萃取量還不到36g!及時截流，保住了萃取時間。舉杯，喝下。仔細品味一番。還沒有第一杯好!結合萃取時間的走向後，認爲萃取過度

目前，市面上所有意式咖啡設備的萃取原理，都是以加壓的方式進行通過式萃取。在通過式萃取中，濃度會隨着萃取時間(萃取率)的升高而降低。(這裏有點拗口麼?那想象一下，如果我們要讓一個粉餅的萃取率達到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄裏流出來的水是淨水爲止。那麼，這時候杯子裏的咖啡濃度，是不是相對只取20%萃取率的要低呢?)反過來說，一杯相對濃度高的意式濃縮咖啡，萃取率會相對低所以，我們的同行友人們做了一份很有用的數據整理，大概總結了‘典型的’espresso的粉、咖啡液體比例，既ebf50%。例如：粉18g：液體 36g。(注意哦!是typical典型的，不是standard標準的)在espresso的合理萃取範圍——18%～22%，保證香氣與滋味的完整體現，要表現典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看個人喜好和設備性能了!

　　工作中可以通過 ‘磨調粗、磨調細’，‘加點粉、減點粉’‘多萃點、少萃點’‘多放水、少放水’中去校正EBF

　　可以通過EBF可以幫助你做出決定什麼時候調磨，什麼時候調整粉量，什麼時候控制咖啡液流量。