咖啡烘焙
咖啡生豆應該如何烘焙？咖啡生豆的烘焙過程中發生了什麼？
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經過各種後製處理完畢的咖啡豆其實並非是我們常見的黑黑的豆子，而是偏黃或者是偏綠的，要把這些豆子變成我們常見的那種黑色咖啡豆就需要經過一個非常重要的步驟——烘焙。
簡單來說，烘豆就是把生豆這個食材炒熟，不過背後卻藏着許多比想像中更復雜的細節與細膩的技巧，而烘豆的過程，對於咖啡的味道具有相當程度的影響力。
在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現。最重要的關鍵是烘焙到哪種烘焙度。豆子過度烘焙咖啡只會突顯苦味；而烘焙不足，又會變得太酸。根據豆子的特性，掌握停止烘焙的最佳時間點相當重要。
那麼應該如何對咖啡生豆進行烘焙呢？
對於同一只豆子，不同的烘焙節奏會很大的影響咖啡的味道、口感和風味調性
一般會將咖啡烘焙的過程分爲三個階段：豆子轉黃前的脫水階段、轉黃後主要化學反應（主要是梅拉德反應）開始到一爆前的褐變反應 階段和一爆後到烘焙結束的發展階段。
調教烘焙的節奏就是在調節這三個階段進行的時間和溫升，還有就是回溫點的溫度。
影響烘焙的因素太多了，生豆、天氣等方面的不可控因素就不說了，其他需要人爲調整的因素有：火力的調整、風門是否有清理乾淨、煤氣的使用情況等。烘焙一支豆子是否穩定是需要烘焙師每次烘焙都詳細的記錄每一鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點、一爆點、一爆時間、出爐時間、脫水率、溫升率等（越詳細越好）。然後通過杯測去校正曲線在下一次烘焙的時候改正過來。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）以【哥斯達黎加 莫扎特】爲例，用烘焙機楊家800N半直火（烘焙量500g）
爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力調至160，風門開到4。 5'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至130，風門保持4。176℃時調整火力至100，風門不變。
8'05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'55"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.2℃下鍋。（屬淺度烘焙）
咖啡的烘焙過程
1.乾燥
當生豆被加熱時，開始生豆內的水蒸氣會蒸發，大概到135度時生豆由綠色開始發白
2.脫水
隨着加熱進行，生豆由綠色轉爲淺黃色，溫度到達160度左右時會散發出烘焙穀物的香氣，持續加熱，豆子變爲淺褐色
3.一爆
大概190度脫水完成之後，由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”，這時豆子內部會發生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續一分半左右的時間。
4.二爆
隨着加熱的進行，進入“二爆”，此時豆子內部會發生更劇烈的反應。而且放出大量熱量。隨着二爆的結束，這時生豆基本上已經變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。
5.停止
一般最遲在二爆結束後一分鐘左右當溫度到達200度時結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當溫度超過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自燃。
烘豆結束的時間點稱爲「烘焙點」（roasting poing），烘焙點隨着生豆種類有所不同。埃塞俄比亞與巴布亞新幾內亞產的生豆密度較低，所以吸熱較快，如果同樣要烘焙成中焙的熟度，烘焙時間會比其他種類的生豆來得短。相反地，密度較高的祕魯、哥倫比亞、印尼產生豆則需要較長的烘焙時間，儘量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發揮到極致。
重要說明：
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前街咖啡 FrontStreet Coffee 地址：廣州市越秀區東華東路315號（淘寶店：「前街咖啡」）
Tmall 旗艦店：https://qianjiecoffee.taobao.com
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