影響咖啡風味和品質的一些因素？擾流與攪動如何影響手衝咖啡的風

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• 　手衝咖啡真的很棒！可以看着手衝時的水流優雅地留下，而衝得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液體，最棒的是誰都可以自己在家衝。
  　　
  　　但看起來很棒卻沒有看起來那麼簡單，除了常見的水溫、粉水比、研磨粗細等變因，還有擾流與攪動的變因。那什麼是擾流與攪動？專家對於手衝咖啡的擾流與攪動怎麼說？而最重要的，是這樣做真的有比較好喝嗎？
  　　
  　　什麼是攪動？
  　　
  　　讓我們從最基礎的說起，我們都知道手衝的過程有兩個程序：首先用少量熱水浸溼咖啡粉，等待約半分鐘的時間，達到悶蒸的效果；其次，纔將剩餘的水注入到咖啡粉上，讓咖啡能慢慢滴到承接的容器中。
  　　
  　　但過程當中還有攪動或擾流，就像在你很忙的時候，你的弟弟妹妹出現在旁邊鬧你一樣，只是沒有描述得那麼負面，而且其實衝咖啡的你就是扮演弟弟妹妹的角色。
  　　
  　　簡單來說，攪動與擾流在衝煮的過程是一個溫和的干擾，有很多種攪動的形式，每種都有其理由，在我們看如何攪動前，先來看你想要達到什麼衝煮的目的。
  　　
  　　我們都在設法衝出咖啡的好味道，表示我們需要讓萃取達到一致的結果，如果濾杯裏不同區塊的粉其萃取率都不一樣，你將無法操控或複製杯中的風味。你的咖啡將會混合萃取不足（臭酸味）以及過度萃取（苦味）的味道，當然也會包含良好萃取的味道，像是甜味以及良好的口感。
  　　
  　　攪動可以達到什麼目的？
  　　
  　　在手衝或義式咖啡中，一個常見的議題就是通道效應，水總是會往阻力較小的地方流動，因此如果咖啡粉並不是均勻堆疊或浸泡，水就會在咖啡粉中製造出通道，這將使靠近通道的咖啡被萃取得較多。
  　　
  　　通道效應會因爲注水速度太快或不穩定的手法而產生，例如，這會在濾紙留下很高且很乾的咖啡粉牆，而這些則是無法萃取的部分。有些人也使用了點滴注水法（使用多次少量注水，來取代長注水的手法），這樣做可以避免這種粉牆的出現。
  　　
  　　換句話說，攪拌會讓咖啡粉分散，確保萃取的均勻度，當然這不是唯一用來維持一致性萃取的原因。如果你想要讓每天衝出來的咖啡都一樣好喝，試着標準化你的衝煮參數，包含：粉量、水溫、衝煮濾器、注水的路徑與速度、水質、研磨粗細與衝煮時間等等。
  　　
  　　如何攪動手衝/滴漏式咖啡
  　　
  　　有幾種攪動的方式，其中最常見的就是攪拌，有些咖啡專家都推薦這種方法，諸如Matt Perger，以及知名咖啡師Scott Rao。你可以在悶蒸後直接攪拌咖啡粉，或是在悶蒸剛開始時就攪拌，也可以在衝煮的後段攪拌。
  　　
  　　你也許還聽過擾流，這表示在注水的最後，將水注到濾杯的邊緣，從邊緣將頂層的咖啡粉再衝入咖啡液中。
  　　
  　　攪動還可以有幾種形式，像是點滴滴水、側漩、控制水的流速與水量等等。
  　　
  　　專家都使用什麼技巧？
  　　
  　　上面提到的Matt Perger和Scott Rao，我們在這裏來看他們用什麼手法吧。前幾年Matt Perger獲得2012世界衝煮大賽的冠軍時，他分享了一部V60濾杯衝煮手法的影片。你可以分解他的動作，會注意到他在悶蒸後大力攪拌，之後控制手衝的方向（不斷擴大的同心圓），用這些力道來避免粉牆的產生，有節奏的衝煮，並在結束前拉起並輕震濾杯，讓粉牀呈現水平狀。
  　　
  　　所以我們要如何應用？
  　　
  　　以上這些你都可以嘗試看看，不論你是咖啡師、咖啡愛好者或只是初學者都可以試試看，在衝煮時攪動，下一輪衝煮再試試不要攪動，之後自己測試其中的差異，或是跟朋友分享，並將其展示給你的客人們。
  　　
  　　找出其中的差異，品嚐咖啡中的細微變化，並變換研磨粗細與衝煮手法，之後找出最好複製的方法，讓衝煮結果維持一致。
  　　
  　　第三波咖啡風潮的咖啡其最美好的地方在於實驗，在當中作些攪動的實驗，看看這種方法適不適合你。